Az olaszországi étteremben vacsorázó turisták egyre gyakrabban számíthatnak arra, hogy a Margherita pizzát vagy a spagetti alla carbonarát egy nem az országból származó szakács vagy pizzaiolo készíti.Egy a héten közzétett statisztikából kiderül, hogy a Reuters szerint hány külföldi dolgozik a híres olasz konyhákban.
Olaszországban, ahol a receptek hitelessége a nemzeti büszkeség forrása, és egyes esetekben a hatóságok által szigorúan őrzött titok, az éttermek és bárok egyre inkább bevándorlókra támaszkodnak a hagyományos főzési feladatok ellátásában, amelyek egykor az olasz házigazdák számára voltak fenntartva.
Francesco Armillei, a milánói Bocconi Egyetem közgazdászprofesszora szerint a hivatalos adatok most azt mutatják, hogy a 2023-ban felvett új szakácsok és pizzaiolók 34%-a külföldi, szemben a 2014-es 23%-kal.Ez az adat az olasz munkaügyi minisztériumtól származik.
Ami a kisegítő személyzetet illeti, például a takarításért vagy mosogatásért felelősöket, az arány még magasabb, eléri az 58%-ot.
Armillei professzor azonban úgy véli, hogy a tényleges szám még ennél is nagyobb, mivel köztudott, hogy az olaszországi éttermek gyakran ‘elmulasztják’ bejelenteni ezeket az alkalmazottakat.
Az olasz kormánynak van egy ‘Élelmiszer-szuverenitásért’ felelős minisztériuma
‘Az iparág nagymértékben támaszkodik a külföldi munkavállalókra, különösen a közepes méretű és alacsonyabb besorolású éttermekben’ – mondta a Reutersnek Roy Caceres kolumbiai séf.
Caceres a római Orma étteremben kezdte pályafutását mosogatóként.Most ennek a Michelin-csillagos étteremnek a főszakácsa.
Az olasz konyhákban foglalkoztatott külföldi személyzet száma éppen akkor növekszik, amikor a Giorgia Meloni vezette új jobboldali kormány megpróbálja megvédeni a nemzeti kulináris hagyományokat.A meghozott intézkedések között volt egy kozmetikai változtatás is: A római mezőgazdasági minisztériumot ‘Mezőgazdasági és Élelmiszer-szuverenitási Minisztérium’-ra nevezték át.
Caceres azonban azt állítja, hogy a helyzet nem fog egyhamar megváltozni, mivel a bevándorlók az olaszoknál hajlandóbbak elfogadni a hosszabb munkaidőt és a stagnáló béreket az ágazatban.
‘Egyszerre figyelemre méltó és paradox, hogy ők (a bevándorlók) finom carbonara és amatriciana recepteket készítenek anélkül, hogy valaha is megkóstolnák azokat, mert ezek a receptek sertéshúst tartalmaznak, és a legtöbbjük muszlim’ – teszi hozzá a római főszakács.
Az olaszországi éttermek előtt álló kihívások több irányból érkeznek
Az olaszországi éttermek körében tapasztalható tendencia, hogy egyre több bevándorlót alkalmaznak, egybeesik a vendéglátóipari dolgozók következő generációját képző olasz iskolák beiratkozásának csökkenésével.
Ráadásul sok fiatal olaszországi szakács úgy dönt, hogy külföldre megy, ahol tárt karokkal fogadják őket, míg otthon alacsony bérekkel, rossz munkakörülményekkel és korlátozott karrierlehetőségekkel kell szembenézniük.
A Reuters azt is megjegyzi, hogy Olaszország gyors demográfiai csökkenése közepette az ország más ágazatokban is egyre inkább függ a külföldi munkaerőktől.Az építőipar, a mezőgazdaság és az otthoni ápolás azok közé az ágazatok közé tartozik, ahol az EU-n kívüli munkavállalók aránya fokozatosan nő Olaszországban.
Ez a helyzet több európai országban is érezhető.A római statisztikai hivatal, az ISTAT által 2023-ra vonatkozóan közzétett adatok azonban azt mutatják, hogy Olaszország 59 millió lakosának közel 10%-a külföldi, és ennek a népességnek mintegy 6%-a az Európai Unión kívülről érkezik.
